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[Noun Magazine, Dec 05–Jan 06: Zeina Sawaya]

Man’ouché, Au cœur du traditionnel four à pain libanais est un livre concocté par Barbara Abdeni Massaad, une inconditionnelle de notre «fierté nationale», la man’ouché. Deux ans de travail acharné pour donner naissance à ce livre qui traite de la man’ouché d’un point de vue sociologique, culinaire et artistique. Un livre pétri d’une histoire et d’une expérience personnelle ainsi que d’une passion pour la cuisine.

La man’ouché est le dénominateur commun de tous les Libanais, quels que soient leur religion, leur sexe ou leur classe sociale», annonce d’emblée Barbara, Libanaise avant tout, mais issue d’un brassage de nationalités diverses: Libanaise de mère française et de grand-mère alépine, mariée à un Libano-belge, mère de 3 enfants, elle a vécu son adolescence aux Etats-Unis. Pendant deux ans, Barbara a sillonné les routes du Liban dans tous les sens sur les traces de la fameuse man’ouché. Elle nous fait découvrir et partager cette expérience insolite. Le résultat est un livre atypique pour un mets des plus typiques.

Un coup de foudre pour la fameuse galette
Pour comprendre le pourquoi de ce livre, il faut comprendre le vécu de Barbara. En fait, la jeune femme, sans son histoire personnelle, n’aurait peut-être pas eu une idée pareille. Entre l’âge de 10 et 18 ans, Barbara et sa famille émigrent en Floride, où ils ouvrent un restaurant libanais. Depuis toute jeune, elle adore la cuisine. Quand elle finissait ses devoirs, elle allait donc aider son père au restaurant familial: «Je suis très connue pour ma pizza. J’ai “étudié” la pizza dans les livres et les pizzerias. Une fois de retour au Liban, je suis tombée amoureuse de la man’ouché. Même si je suis diplômée en publicité et vente, ma passion a toujours été la cuisine. Après avoir travaillé dans mon domaine, et suite à la naissance de mes enfants, j’ai arrêté le boulot. Je voulais faire quelque chose qui puisse conjuguer mon rôle en tant que mère de famille, femme au foyer et ma passion, la cuisine. J’ai alors fait plusieurs stages pendant un an, dans différents restaurants renommés au Liban, pour apprendre, assouvir ma passion. Ainsi, quand j’ai eu l’idée de ce livre, j’ai été au four du coin pour faire un stage. J’ai mis le tablier, la main à la pâte, j’ai servi les gens. Le boulanger a été surpris mais content de voir quelqu’un s’intéresser à son travail. Les gens étaient curieux de me voir là-bas. Pour l’anecdote, certains clients faisaient un clin d’œil complice au boulanger, avec des propos péjoratifs: “Qu’est-ce qu’elle fait ici, celle-là?” Il leur répondait tout simplement mais avec fierté que je préparais un livre sur la man’ouché. Un jour, j’ai même pris mon fils avec moi et je lui ai appris à utiliser la pétrisseuse.»
Au départ, pour Barbara, la man’ouché, c’est tout simplement un dérivé du pain relevé par un peu de zaatar (thym sauvage libanais). Avec le temps, les genres de man’ouché se sont multipliés et développés pour atteindre aujourd’hui 70 façons de garnir la pâte, répertoriées dans ce livre. Pour le réaliser, elle sillonne le Liban en compagnie de Raymond Yazbeck, photographe. Chacun recueille de son côté l’histoire ou la photo qui l’intéresse.
«Au début, raconte Barbara, j’ai été tellement contrariante, directive et minutieuse pour les prises de photos que Raymond m’a dit: “Tu sais quoi? Tu vas prendre toi-même les photos.” J’ai acheté le matériel nécessaire et, pendant un an et demi, on a fait la route ensemble. Chacun prenait la photo idéale pour son projet, vu que Raymond travaillait également sur deux autres ouvrages à lui. Nous avons tous les deux le contact facile, nous aimons les gens et nous discutons naturellement avec eux.»
Ainsi, Barbara et Raymond ne prenaient pas uniquement des photos mais écoutaient les histoires des gens rencontrés en chemin, en captant des moments de leur vie quotidienne.
L’une des richesses de ce livre, à travers photos et textes, c’est donc les gens de tout le Liban, dans leur interaction de près ou de loin avec la man’ouché: des visages, des actions, des expressions de plaisir, de satiété, de fierté ou de tristesse, des histoires gaies ou moins gaies. Ils s’appellent Elie, M. Lahoud, Mme Iskinian, Fatmé, les Khalil…, et ils marquent ce livre et le lecteur, en plus des histoires de la man’ouché, une de nos fiertés nationales, une des marques déposées du pays.

La recette idéale
Le livre comporte plusieurs parties, dont l’histoire personnelle et familiale de Barbara, son amour pour la cuisine, son expérience au forn (le four), son tour du Liban et l’histoire des gens rencontrés ainsi que 70 recettes de man’ouché (ingrédients, matériau et méthodes de cuisine).
«J’ai dû essayer toutes les recettes que je recueillais afin de les transcrire en grammage exact, explique Barbara, parce qu’au Liban, on te dit une poignée de sel, deux de sucre… En plus, j’avais, par exemple, 30 pages sur la façon de préparer le fromage pour garnir… J’ai dû faire une analyse et plusieurs applications afin d’obtenir la recette exacte et parfaite. J’ai aussi vécu une très belle expérience: j ai moi-même cueilli le zaatar, séché, moulu et mixé avec les autres ingrédients pour arriver à la parfaite composition. C’est de cette manière que l’on obtient le meilleur goût de man’ouché.»
De Baalback à Anjar, de Chatila à Batroun, en passant par Beyrouth et Tyr, on peut découvrir à travers ce livre les mille et une façons de préparer et de manger la man’ouché.
«Parfois, j’organise des soirées à la maison, j’installe le saj (sorte de four traditionnel de forme circulaire) et je fais des manakich (pluriel de man’ouché). Les gens adorent ça! C’est tellement bon et, en plus, c’est une thérapie que de faire soi-même ses manakich. D’ailleurs, c’était lors de l’une de ces soirées que j’ai annoncé à mes amis que j’allais faire un livre sur la man’ouché. A l’époque, ils se sont tous moqués de moi. J’ai donc été ravie de relever le défi. La réalisation de ce livre a été un challenge. Mon mari m’a beaucoup supportée; mes enfants et mes parents ont également été impliqués.»
Déterminée et battante, Barbara incite les gens à acquérir des saj pour faire leur man’ouché-maison et perpétuer la tradition. Et de conclure: «J’ai voulu laisser mon empreinte au Liban. Chacun le fait à sa façon. J’ai fait quelque chose pour mes enfants et pour mon pays. Ce livre, c’est ma vie, le Liban que j’adore, et ma nourriture fétiche, la man’ouché.»
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[Femme Magazine Février 2006: Frida Debbané]
Le Tour du Liban en 70 « Man’ouché
»

A travers les 70 recettes de « Man’ouché », Barbara Abdeni Massaad Nous emmène a travers nos villages pour écouter ceux qui, devant un four, lui ont raconte l’histoire de cette pâte à pain garnie. Irrésistible !

« Man’ouché a ceci merveilleux : il nour restitue notre identité la plus souriante et la plus conviviale. Nous habitons un pays unique ou le plus humble four de quartier propose un festin innocent pour quatre sous, et quel festin ! Qui d’entre nous n’a inconsciemment ferme les yeux pour mieux jouir du parfum enivrant du thym, mêlé a l’huile, étalé sur une pate ?

Liban-Floride-Liban
Barbara Massaad a 10 ans quand sa famille fuit la guerre et s’installent en Floride. Son père, photographe professionnel, y ouvre un restaurant (libanais of course) et Barbara met la main à la pâte, au propre comme au figure. Huit ans plus tard, retour au bercail, et l’adolescente américanisée perçoit avec plus d’acuité la spécificité et le charme inclassables de ses compatriotes. Si « man’ouché » énumère plus de 70 recettes de cette création typiquement libanaise, la majorité des illustrations échoit au gens uniques croisés de ville en village, d’un four a l’autre. De beaux visages authentiques et ouverts. Ni cachotteries ni recettes jalousement gardées, on a répondu gentiment à toutes ses questions. Elle a travaille devant le four. En a sorti un beau livre tout chaud et dore, fleurant le thym pierreux, le sumac acide, le sésame grille et l’huile d’olive suave.

La pâte à pain dans tous ses états
Versatile comme les natifs du pays, notre pate à pain arable accueille viandes, légumes, œufs, fromages et labné. En pain simple ouvert ou en chausson ferme semi-circulaire, triangulaire…Les plus connues des garnitures : kichk, awarma, crème de sésame, blettes et épinards, pois chiches, pourpier, tomate, poulet, piments rouges, l’inégalable soujouk arménien – comptez jusqu'à 70, sans oublier le pain de ramadan. Pour corser l’affaire, chaque four apprête « son » mélange extra de zaatar, choisit son huile, pétrit amoureusement sa pâte qui ne ressemble a aucune autre. Barbara cite dans son ouvrage Gibran Khalil Gibran : « Si vous faites un pain avec indifférence, vous faits un pain amer qui n’apaise qu’à moitie la faim de l’homme. » A l’intention évidente des jeunes mères de famille absorbées par un métier, elle fait simplement remarquer que notre pate a pain garnie peut s’adapter a tous les repas de la journée : simple comme un petit-déjeuner ou élaborée comme un repas de faille, et qu’a partir d’un matériau de base simple on peut, avec un four de cuisine, préparer aussi bien un plat de résistance qu’une entrée salée ou dessert sucre (mélasse, chocolat, miel, sucre et sésame).

« Man’ouché » est un livre agréable – chaque photo offre un petit bonheur délicieux - … Apres l’avoir lu je dois avouer n’avoir pu résister a l’envie de prendre mon bol de zaatar au four du coin, et de retrouver, en attendant mon tour, les ineffables « femmes du four » (niswen el-forn) décrites par Barbara enivrée par le parfum de l’enfance se mélangeant a celui du thym et de la menthe fraiche.
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[L’Orient Le Jour Décembre 9 2005: Colette Khallaf]
« Man’ouché », une histoire savoureuse au goût de patrimoine

*Un bel ouvrage de 200 pages, qu’on serait ravi d’exhiber (« coffee table book »), disponible en deux éditions, française et anglaise.

Barbara Abdeni Massaad entraîne le lecteur dans un voyage visuel olfactif et gustatif à travers « Man’ouché, au cœur du traditionnel four a pain libanais » *ouvrage quelle signe ce soir à la librairie Antoine à l’ABC, Achrafieh, de 18h a 21h.

Ce n’est pas un livre de cuisine. Edité chez Alarm Editions, cet ouvrage est peut-être le fruit de deux ans de travail, de randonnées à travers le Liban, mais c’est aussi une formidable déclaration d’amour que fait Barbara Massaad à son pays, en mots et en images.

Lorsque la famille Abdeni quitte le Liban pour s’installer en Floride, la petite Barbara n’a que dix ans. Fuyant la guerre, les parents vont aussitôt ouvrir un restaurant, Kebabs and Things. C’est là qu’elle va effectuer ses premiers pas dans l’univers culinaire, auprès d’une maman passionnée de pâtes. A quinze ans, son papa, célèbre photographe, lui offre son premier appareil photographique.

La main à la pâte
De retour au Liban à l’âge de dix-huit ans, Barbara Abdeni poursuit des études de marketing, se marie et a trois enfants. Cette histoire ressemble à tant d’autres, sauf que son héroïne, lasse un jour de ne rien faire, décide de suivre d’abord des apprentissages culinaires auprès de restaurants, italien, français et libanais, et ensuite auprès du four voisin avant de se lancer dans un projet de rédaction qui lui tenait à cœur.

« Je rêvais un jour de retracer l’historique de la pizza, pourquoi pas donc la « man’ouché », se dit-elle alors, ce petit déjeuner traditionnel 100% libanais, si malléable puisqu’il s’accommode à toutes les heures de repas et toutes les situations, si versatile dans sa composition et qu’on retrouve à chaque coin de rue, a toutes les tables, et à tous les festins. Pour aller au-devant de fours des différentes régions libanaises et découvrir ainsi leurs habitudes, il fallait me faire accompagner d’un photographe. Ce serait Raymond Yazbeck qui, lui-même, effectuait un reportage en parallèle, sur les villages libanais. Nous décidions donc de poursuivre l’aventure ensemble. »

A L’aventure
Un voyage initiatique qui emmène la globe-trotteuse durant deux ans à la découverte de plus de deux cent cinquante fours et soixante-dix diverses recettes.Au fil des pages, l’auteur narre la « man’ouché », « cette matière vivante, si maternelle et si réconfortante qu’on peut modeler et former comme un bébé, ce dénominateur commun à tous les Libanais, tout âge, sexe, condition sociale confondus ».

Hasards et coïncidences, rencontres et contacts humains, Barbara Massaad raconte les mains qui gravent sur cette pâte comme on grave la mémoire collective et les visages enfarines, souriants.

Au fil des photos et des images de rencontres, elle exprime la délectation, le plaisir et la joie de se retrouver autour d’une bonne « man’ouché » douillette, sortant du four.

Et au fil des aromes de thym, fraichement cueilli par les villageoises, ou d’effluves de fromage aigre-doux, son aventure se confond avec un beau voyage intérieur. Aidée souvent de sa famille, dans les randonnées ou la dégustation des recettes, l’auteur y retrouve les racines de son terroir.

Avec un répertoire exhaustif d’ingrédients, du matériel et de la manière de faire la « man’ouché », ce plat libanais, pourtant ordinaire et banal, charrie avec lui, sous la plume de Barbara Massaad, des contes extraordinaires de boulangers, d’héritage familial et de patrimoine enfoui.

« C’était ma manière a moi d’offrir un cadeau à mon pays », dit-elle, réjouie. Et pourquoi pas un cadeau de Noël à tous les friands de « man’ouché » et de récits fabuleux.
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[Mondanité Janvier 2006: Jocelyne Awad] A offrir ou à s’offrir absolument ! « Man’ouché de Barbara A. Massaad »

Le très beau libre de Barbara Abdeni Massaad « Man’ouché – Au cœur du traditionnel four a pain libanais » vous fait découvrir image par image, de Tripoli a Baalbeck, de Bourj Hammoud a Saida…plus de 70 recettes aux saveurs du terroir qui illumineront vos palais autant que votre cœur et vous donneront envie de mettre la main à la pate.

Man’ouche n’est pas seulement un livre de cuisine…

Paru aux Editions Alarm en deux versions anglaises et française, « Man’ouché » donne des recettes à déguster mais fait aussi découvrir des lieux à visiter, des douceurs à retrouver…les images photos quasiment parfaites évoquent toute la confiance que les photographes (Barbara A. Massaad et Raymond Yazbeck, photographe officiel du festival Baalbeck) ont su inspirer aux gens au cours de leur périple à travers le Liban. Des mains qui plongent dans la pâte, un sourire gourmand… sont autant de signes qui symbolisent la simplicité du quotidien. Gestes, mains, regards, visages…Une vérité s’impose : la culture culinaire libanaise est aussi multiple qu’unique.

A travers l’histoire de la Man’ouché, c’est celle d’un petit pays que l’on découvre : le Liban.

Toutes les saveurs de la cuisine traditionnelle
« La cuisine libanaise est la meilleure au monde, déclare l’auteur. J’ai voulu offrir au lecteur toutes les variantes de la man’ouché, mais aussi celles du pain et des chaussons (fatayer et samboussek). Man’ouché est un libre au chapitres clairs et bien repartis avec : recettes, préparation des ingrédients, ustensiles a découvrir, mode de cuisson, accommodements et bien sur toutes les astuces pour réussir les recettes.

La man’ouché dénominateur commun a tous les Libanais
« La pâte est un organisme vivant qui a besoin de temps et de se reposer pour être comestible » déclare l’auteur qui ne cache pas sa passion pour la boulangerie, la mémoire identitaire du peuple libanais. C’est le dénominateur commun de tous les libanais quelque soit leur âge, leur sexe ou leur communauté. La man’ouché a elle seule réunit tous les libanais.
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[L’Orient Le Jour – Les Copains - Janvier 7 2006]
La man’ouché » un livre a déguster

La man’ouché est un dérivé du mot arabe na’sh (graver) « en référence à l’empreinte que laisse la zaa’tar sur la pate » raconte Barbara. Ce petit déjeuner que l’on peut déguster à toute heure du jour est simplement délicieux. Avec la pate de base faite de farine et d’eau, on peut ajouter différentes garnitures : thym, fromage, viande, kisck…La man’ouché peut être cuite sur le saj, au forn du quartier ou chez soi à la maison.

Que peut-on faire avec la pate à pain arabe ? D’abord la man’ouché aurait répondu Barbara Abdeni Massaad avant de nous dévoiler ses 70 recettes a base de pain arabe dans, un bel ouvrage cartonne, illustre de photos prises par elle et par Raymond Yazbeck. Le livre nous prend au cœur dès la première page parce que d’une douceur de vivre inégalable. Il nous fait traverser des villages, rencontrer des êtres d’exception, jeunes et vieux préparant les manakichs, posant pour la photo. Barbara apprendra d’eux aussi à apprécier les choses simples : la vie en plein air, cueillir du persil, préparer la mouné de l’hiver, sourire au soleil…Il y a tout cela et même plus dans ce livre qui est en résumer une jolie histoire d’amour pour un pays, a savourer comme (ou a travers) une man’ouché.

Son expérience
Barbara, par le goût et l’odeur de la man’ouché alléchée, décide de mettre la main à la pate. Stage chez le boulanger ou elle apprend a pétrir, garnir, manipuler et glisser la man’ouché sur la planche en bois a l’intérieur du four. Visite dans les fours de nos villages prenant des photos, posant des questions, notant différentes recettes dans son carnet. Man’ouché, le livre, en sortira tout chaud, tout croustillant, fleurant le thym, la menthe… ramenant ceux d’une certaine génération a de nostalgiques souvenirs.